Boulfaf, le roi de l’Aïdh Amoqran dans les Aurès
Pour de nombreux habitants des Aurès, au-delà du rite religieux du sacrifice que l’on observe avec beaucoup de foi, la fête de l’Aïd , ne prend tout son sens que lorsqu’on se délecte d’un succulent Boulfaf. Malgré les mutations qui ne cessent “d’agresser” les traditions culinaires du pays, ce plat dont le constituant essentiel est le foie de l’agneau immolé, demeure le mets plus apprécié durant la première journée de célébration de cette grande fête religieuse.
La recette en est plutôt simple : un morceau de foie est roulé dans une fine crépine avant d’être cuit délicatement sur la braise ardente avant d’être présenté chaud avec un morceau de pain ou de galette fait maison.
“La graisse idéale pour ce mets est celle qui entoure les entrailles de l’agneau car elle est fine et transparente”, affirme avec assurance Hadja Zerfa Baâla, d’Inoughissen, qui recommande l’utilisation de la crépine quand elle est encore molle et humide faute de quoi, avertit-elle, “la tâche de la rouler sera difficile”. Après son nettoyage avec soin, le foie est découpé en longues tranches qui sont exposées brièvement aux braises pour les raffermir puis elles sont débitées en de petits morceaux avant d’être roulées dans de la graisse “que l’on doit saler”, recommande Zerfa.
L’ultime “touche du chef” qui différencie une “bonne cuisinière” d’une débutante réside dans un “mélange savant d’épices”, notamment certaines plantes aromatiques que la vieille dame préfère garder jalousement secrètes.
Âgée d’un peu plus de 90 printemps, Hadja Zerfa détaille néanmoins avec un plaisir non dissimulé la manière de préparer Boulfaf dans son douar et comment les femmes les plus âgées prenaient soin d’initier les plus jeunes à la technique de sa cuisson. “Autrefois, se rappelle-t-elle avec nostalgie, Boulfaf était grillé au centre de la cour de la grande maison en présence de tous les membres de la famille ainsi que des voisins”.
En tous cas, conclut la nonagénaire, “si au matin de l’Aïd, en passant devant une maison chaouie, vos papilles sont délicatement caressées par de douces exhalaisons qui vous donnent faim même si vous êtes repu, sachez que ce ne peut être qu’un bon Boulfaf préparé dans le respect de la tradition des Aurès !”.
La Rédaction ( avec l’APS )